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ガロートのピーカンパイ [珈琲]

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 結構たくさん作ったパイ生地でしたけど、毎年恒例のピーカンパイで最後でした。メイプルシロップがベースのこのパイも随分と昔から作っていると思うのです。ピーカンはアメリカ南部のナッツのようでして、ルイジアナあたりではクリスマスの季節にはこのパイが登場するのでしょう。本当は高級なメイプルなんぞは使用しないでコーンシロップで仕上げるのが主流のようだけど、いつも通りにメイプルシロップで食べたいのです。戦前のケイジャンやザディゴなんかを聴きながらピーカンパイを頂くのも、軽くミシシッピ川からの水面を滑る風を受ける気がして良いのです。ほんとは外は冷気なんですけれどね。

 今日は午前に僕の師匠のCD通販ショップ Hot Discの代表が寄ってくれまして写真の Dr Ross を購入、久方ぶりに聞き直した次第。彼もミシシッピの香りが充満するブルースマンでね、ワンマンバンドで有名かな。左利きでギターもハープも位置が逆転していて何か変な人ですが、最高!!

 夕刻にはガロートではお馴染みのアクセサリーの Lily嬢とフラワーアレンジメントの虫花風さんが来店。来年の二月に当店でイベントを計画しているのですが、その打ち合わせ。お二人とも立っ端があってモデルさんみたいでね、その日を楽しみにしておるのです。詳細はまた。

ガロートは明日が水曜日でお休みです。年内は29日までの予定です。よろしくお願いします。
店主


リンゴと画報 [珈琲]

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 前回、大量のリンゴを使って作りたいものがあるって言っておりましたが、それが写真のブツであります。う〜〜ん、しかし残念な結果に終ってしまってリンゴの皆様に申し訳なく謝罪する所存であります。分かっていたのです、ほんとに分かっていたのですよ! この「タルトタタン」なるケーキを作るにあたり、火加減が最も重要な点であるということは。そんな事は百も承知の上での事なのですが、反省点を列挙してみると、その1−お鍋の選択を間違えた、その2−ガロートのIHコンロでは微妙な火加減の操作が困難、その3−リンゴの量とお鍋の容量のバランスが悪かった、その4−僕に野心と根性が無さ過ぎる・・、等が原因と考えられます。十個以上のリンゴを使用したのですけれど、焦がしてしまった!
焦げは最大の敵でして、少しでもそうなると全体にその味が回ってしまう。いや、ほんとに分かっていたのですが、分かっていた・・という事が分かっていなかったのか、それ自体分かっていなかったのか、否定の否定は肯定ではないの、あ〜面倒くさい。見るからに美味しくはないだろうという感じである写真の失敗作は、ほぼ一人で完食致しました。恋い焦がれ 焦げたリンゴも愛おしい。
 
 大量に頂いたリンゴは岩手・遠野産(柳田國男!行ってみたい!!)の「サンふじ」でした。その内の一個にだけシールが貼ってありまして判明したのですが、小振りで美味しいリンゴでしたね。しかし、遂に絶えず手元にあったリンゴ達が無くなってしまったのです。なんか、とても寂しいのです。リンゴを握っているだけで心落ち着いたのですけれど、軽いリンゴフェチですかね?

 写真右は一番新しい「広場画報」。僕はライトニン・ホプキンスの記事を少し書いてます。チチ松村先輩に頂いた「玉虫」をお店で額に入れて置いているのですけれど、チチ先輩の記事でその事について触れておられます。以前ブログに書きましたよね・・。

ガロートは明日18日が定休日です。
店主
 

ガロートのアップル・クランブル・マフィン [珈琲]

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 阿倍野の倫敦っ子の所持する英国雑誌を眺めていると僕の触手が動く写真がありまして、それが「アップル・クランブル・マフィン」なる代物。衝動に駆られて早速翌朝に制作したのが上の写真のマフィンなのです。と、ここで賢明なる、奇特な、このブログの読者様は「おかしいやろ!」と、つっこみを入れたかもしれません。リンゴもう無いやろ!・・と。確かにアップルパイで紅玉リンゴは終了したのですが、事もあろうに、とあるルートから今度は岩手のリンゴを大量に頂きまして、何とか消費せねばなりません。ちょっと品種が不明なのですが、若干小振りの甘みの豊かなリンゴでして、紅玉のようなイカした酸味は無いのですが、これはこれですばらしい。そこでこのマフィンにトライしたのですが、レシピよりも多めのリンゴを投入、上にかかるクランブルはあるもので代用、焼き上がったマフィンをガブリとしたのですが、美味かった・・・。また作ろう・・・。珈琲と合うし・・。
と言う事で、当初大量のリンゴをジャムにと考えておりましたけれど、それはヤンピしまして、珈琲に最適なリンゴのお菓子を作ろうと。 実は随分と昔から一度トライしたかったものがありまして、状況から判断するに今が一番!! またここでご報告させていただきますね。

ガロートは明日定休日です。
店主

 

紅玉の皮さん [珈琲]

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 紅玉も残り少なくなってきましてアップルパイもあと一回分しか出来ません。しかし、フィリングとなるリンゴを煮る作業が回を重ねるごとに上達してきて、前回の分なんぞは滲むようにに赤く染まり八等分された紅玉達を、惚れ惚れとした心持ちで眺めておったのでした。写真上は別れ別れになってしまった皮さんなのです。一緒に煮込んでいるのもあるのですが、捨ててしまおうなんていう浅はかな考えは微塵も無く、ホームベーカリーのパンをトーストし、バターは塗らず、透き通るような皮さんを美しく貼付けてガブリです。まるで戦前のお着物をまとうような雰囲気かな。

写真下は「続・黄金の七人 レインボー作戦」のイタリア盤オリジナルの見開き内ジャケットの写真。これは、昔からの僕のサントラの先生である T 氏にお聞かせいただいたもの。ロッサナ・ポデスタはとにかく最高ですよね。この着せ替えポデスタを見ていて何故か紅玉の皮さんがフラッシュ・バック、このような色のお着物をお召しになったポデスタも良いだろうな・・等と頭の中で映像化。素晴らしい!
おかしいですかね僕?

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ガロートは本日定休日でした。
店主

PS
「続・黄金の七人 レインボー作戦」ではなく、「黄金の七人 」の盤であるとサントラ師匠から注意を受けました!? 確認してなくてごめんなさい!

 

グァテとビスコ [珈琲]

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 本日は定休日です。が、色々と所用があったりで忙しい。その上に免疫力が低下しているのか、すぐに風邪気味状態に陥りすこぶる低調なのです。さぶいのは嫌です。だけど空気が乾燥気味だからでしょうか、アナログ盤の鳴りが良い感じの印象で若干気持ちいい。愛用しているギターも同様、良い感じ。

写真は昨日作ったビスコッティと今日焙煎したグァテマラ。ビスコッティはイタリアのお菓子でね、あんまり見かけませんよね。見かけない、素朴、歯ごたえのある食感、複雑ではない作業、これらは僕のストライクな条件でありまして、珈琲とセットにしたく考えております。今回は隠し持っているエスプレッソマシンで抽出した深煎りの珈琲と、ブレンドを挽いた粉をそのまま投入しアニスの風味で仕上げましたが、美味しいのです。若干固く感じるかもですが、珈琲に浸しても良いですし。
焙煎してすぐの珈琲は味的にイマイチだと思っているのですが、このグァテマラとビスコッティの組み合わせは悪く無かったですね。いろんなバリエーションで作ってみようかな。

店主


ガロートのアップルパイ [珈琲]

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紅玉がやって来た。なんだか若手のエリート集団のように感じてしまうのは、個性豊かなマルメロ達の残像が残っているからなのかしら。豊かな青森の風土と愛情による産物であるが、情け容赦なく切断。

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美しく白い断面を露出し八等分にされたものと、赤色の華麗な衣装・高い精神を備えた芯・種の保存という役目を担った黒い種、もろとも、一切合切、煮る。

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やや感情的に何層にも折られたシートを薄く伸ばして敷き、その上にすったもんだの挙げ句に完成した愛して止まないマルメロのペーストを紅を塗るように化粧し、顔を赤らめた妖精達を行列させる、厳しく。

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その逃亡を阻止するが如くに網目状のネットを被せ、これでもかと200度の高温の釜に投入、もうこれ以上は黒く炭化してしまいます・・というギリまで意地悪く焼成、そして完成。


パイシートは国産小麦粉とビネガー・無塩バター使用。
フィリングは青森産紅玉と砂糖、少量の卵黄とマルメロ・ペースト使用。
いたってシンプルでありますが美味でありました。
また週末には焼きましょう!

ガロートは20日の水曜日が定休です。
よろしくお願いします。
店主

ガロートの折りパイ [珈琲]

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先週はブログの更新を滞ってしまいました。ごめんなさい。実は完全に忘れていたのであります。

今日なんかは寒くてね、この時期になると食べたくなるのがアップルパイなのです。毎年制作していると思うのですが、今年は紅玉を青森から仕入れまして意欲的になっております。とりあえずの作業としましてはパイ生地を作らないと話にならない。まぁ、パイシートを買っちゃえばよかろうという意見もあるのですが、やっぱりそれじゃ面白く無いので、やっぱり今年も作ってしまった。
少し室温も下がってはきたのでパイ生地制作の条件としてはまあまあ。気温が高いと折り込むバターがだれてきてね、よろしくないのです。かつてはパイを折る時にはバターを折り込む回数を色々と工夫して出来具合の違いを楽しんでいたのですが、最近はほぼ一定しておりました。が、今回ちょっとした出来心でまた回数を変えてみようなんぞと思ったのが間違いで、途中、一体全体何回折ったのか全く分からなくなってしまって、呆然と佇む時間もありましてね。量の関係で、生地を二つにして折り込む度に冷蔵庫で寝かすのですが、その際回数の確認のため印を打って、その印が見当たらなくて消えてしまい、ああ〜僕も消えてしまいたい・・等と考えてしまった訳です。
ええい、どうでもええわ!ってゆー事も出来ず、沈着冷静に過去を振り返り清算、確かな回数を確認後、めん棒を手に取り、喜びや悲しみをも折り込んでは伸ばし、その生地を冷蔵庫に寝かしつつ頭も冷やし、だれた生地には叱咤激励し、一応完成したのが写真であります。
紅玉が届いたら砂糖は少なめでシナモンは無し、ゴロっとした感触で炊き上げて、すぐにアップルパイにして食べてしまう予定であります。うまく出来るでしょうかね!?

ガロートは13日が定休日となっております。よろしくお願いします。
下は頂いたお花、実に美しいですね!!

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マフィンのデザート [珈琲]

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もう10月も終わりですね、一体何なんだこのスピード感、エイトマンぐらい速い。
写真はつい先程の僕のお昼ご飯のデザート、マフィンセット。スコーンではなくて甘さを控えたマフィンなのです。スコーンはその昔にメニューにあったのですけれど消滅、やっぱり紅茶が合いますよね。で、マフィンと言えばやっぱり珈琲という事でちょくちょく作っております。プレーンなマフィンに自家製のサワークリームと、先日格闘の上に炊き上げたマルメロのジャムをペースト状にして添えてみました。かなりのお気に入りなのですけれどね、珈琲とも良く合うし。こんな感じでマフィン・セットっていうのもアリですかね。

急に冷えたりしておりますので皆様体調管理に気をつけてくださいませ。僕は若干風邪気味であります。
本日水曜は定休日。二日間程のお休みと値上げの予定は先送りとなります。
11月4日月曜の休日なのですが、オープンの時間がpm2時頃になるかもしれません。
よろしくお願いします。
店主

  

ガロートのグァテマラ [珈琲]

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 今日は水曜で定休日なんですけど焙煎をしなくちゃぁね。以前は焙煎をする日を月曜日か木曜日に決めていたのですけれどね。何故か? 珈琲の焙煎ってそれなりの煙が出ましてね、僕が扱っている1kgのタイプの焙煎機なんぞはその量も少なくてサンマの煙ぐらいなのですが、やはりそれ以上となると住宅街ではクレームの対象となったりするのです。その煙を何とかする装置なんぞもあるのですが、非常に高価ですしニオイまでは消す事が出来ないようです。ご近所に10kgの釜で焙煎をする珈琲屋さんがありまして、人格者である社長さんがご高齢にもかかわらず元気に焙煎をしておられるのですが、当然煙の量が半端無い。そこの焙煎日が月・木曜日であるという理由がありまして、まぁ、当店の煙をそこの煙と混ぜるというか・・、カモフラージュというか・・、日本古来よりの隠遁の術と言いますか・・、すっとぼけるというか・・、責任転嫁的行為ですね。
社長、すみませんでした。1kg分の濡れ衣を着せてしまい申し訳なかったです。鼻の効く社長ですので「今日の煙は1kg分多いような気がすんなぁ!」等とぼやいておられたかもですね!? ガロート初期の頃の事でして、今は水曜日に焙煎をする事が多いです。

写真は今日焙煎したグァテマラ・アンティグアです。焙煎直後の豆はそれほど美味いとは思っておりませんが、このグァテマラに関しては沈黙を生みましたね。この豆の特徴は酸味にあるのですが、深く焙煎するにつれて酸味は薄れてコクが出てきます。僕はいつもこの境界に挑戦しておりまして(境界主義者!)時には酸味を感じなくなったりしてね、今現在の時点ではほのかな酸味が漂い好きな味であります。しかし明日の事は何も分からない・・と言う事は、付け加えておきましょう。
おぉ〜、珈琲屋さんらしいブログになっているかも!!

ガロート珈琲は本日定休日です。が、少しリセットしたく考えておりまして2〜3日お休みすると思います。その時はまたご報告いたします。来月からは若干の値上げを考えておりますので、何とぞよろしくお願いします。
 

マルメロ讃歌 [珈琲]

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 この奇々怪々な果実をご存知だろうか? 宇宙を漂う小惑星の姿の如くで不気味でもあり、そのでこぼこした質感は悔しい時に握りしめた拳のようにも思える。しかしその淡い色の肌からは、えも言われぬ芳香を放ち黄色い光線となって幻想的な存在感を示した。優等生のリンゴや梨を横目で通り過ぎ、決して時代には流されずに頑に己のスピリットを貫き、あわよくばその自己の存在をも消してみせようとしている気配すら感じる。まるで哲学者のような彼が詩人達に愛されたのも分かる気がするのだ。「彼」って書いたけど、どうも女性的なイメージでもなく中性的でもないのは、その「芳香」に誠実さをつくした部分によるところが大きい。その香りはあらゆる物質を美化する能力を兼ね備えている気がして艶めかしい、男性的だけど。

例えば、この果実「マルメロ」に僕がご機嫌を伺う言葉を投げかけたとしてみよう。
ガロート「最近どうなん?」 
マルメロ「未だ持ってイカサマを修行中の身なのです・・。」
ガロート「それは言い過ぎやな。でも香りはミューズ級よ。イカサマって・・、ご謙遜ね。」
マルメロ「いやいや、イカサマみたいなものですよ。私なんざ由緒正しい劣等生ですから、生き残りに大変なのです。と言うか、生き残るフリをするのに大変でして。本当はお星様になりたいのです。」
ガロート「ひねくれとんな。そやけど、そういうとこ好きかも・・。」
マルメロ「僕の匂のそらに、あたらしい青雲を燃やせ・・。重力は互いに打ち消された冷たい僕の匂ひが浮動するばかりだ。」
ガロート「あ、宮沢賢治。君って感覚で記憶されるよね。味覚的にではなく。」
マルメロ「ガードが固いってよく言われるのです、私扱い難くって、昔からなのです・・。」
ガロート「何かお手伝いしましょか?」
マルメロ「私を炊いていただけます? でも基本、眺めてくだされば風が香りをお運びするかも・・」

写真右はマルメロジャムである。先日、大量にこしらえてみた。
まずガードが固いと言うか、その表面は軽く武装しているといっても良い。それだけならまだしも白い実の部分もかなり強情である。中央を貫く芯の強さは言うに及ばずで、ブレは無い。それにポリフェノールの酸化の度合いにスピードを感じ、情け容赦なく変色が早い。何かしら完全に人的な介入を拒んでいるかの如くで、ジャムを作ろうとする行為が傲慢にも思えてくる。生食には向かないと言われているが、当然食べてみる。酸っぱくて苦みもあって食べれない事はないけれど美味しくは無い。糖分を重量の45%に設定して炊いてみた。至福の香りが充満する中、その実は時間に比例して赤く変化していき正体を表してくる。苦みは消え、程よい気品のある酸味が口の中に広がるのであるけれど、この時点では最早「ミューズ」と表現してもおかしく無い程に女性的な優しさに溢れている。

大手スーパーに並ぶ優等生の果実達は、最早都合良く改良された都会型果実のような気がするのだけれど、それを拒否し、遥か昔からの自然との戯れを好み、純潔と攻撃性を死守しているのがマルメロだと思う。今宵はマルメロを握りながら眠りにつきたいような・・。


ガロート珈琲は本日16日が定休日です。
今週末に作る予定のチーズケーキにはマルメロ君のソースを垂らしてみようと思ってます。
興味のある方はどうぞ!

  

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